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寧波大學食品化學考試大綱
寧波大學博士研究生入學考試 《食品化學》考試大綱 《食品化學》從化學的角度和分子水平上研究食品（包括食品原料）的化學組成、結構、理化性質、營養作用、安全性及可享受性以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質、安全性和享受性影響的一門基礎應用科學，是為改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和貯運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量控制以提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的學科。要求學生掌握食品主要組分的結構、性質和在加工保藏過程中的變化以及這些變化對食品品質、營養和保藏穩定性的影響，同時在一定程度上掌握控制這些變化的要求和方法，能應用食品化學的知識分析和解決實際問題。 W ;+()vC _FcTY5."S 一、考試內容及要求 N'aq4okoL 1．水分 jrz.n 4Y` 食品中水和非水組分的相互作用； *!*%~h8V 食品中水的存在狀態； zks7wt]A 水分活度與食品穩定性的關系。 x{K"z4xbI 2. 碳水化合物 S&Xl Mu 主要的單糖、低聚糖和多糖（淀粉、纖維素、果膠等）的結構及其在食品中的功能； ScD
E)r 食品加工保藏過程中主要的碳水化合物反應； r7R.dD /. 海洋活性多糖（瓊膠、卡拉膠、褐藻膠、甲殼胺、殼聚糖等）的結構及其功能。 ANM=:EtP 3．脂質 ONDO
xXs 脂肪及脂肪酸結構與物理性質（如同質多晶現象）； kTI5CoXzq 油脂化學變化（脂解、自動氧化、熱反應等）對食品感官品質、安全及保藏穩定性等的影響； e?B}^Dk0i 酸敗的測定，抗氧化劑； ']I!1>v$[ 油脂乳化與乳化劑。 y06*
*f) 4．蛋白質 Um z亚洲国产精品va在线观看麻豆
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